Первое знакомство

Пуэр (普洱茶, pǔěrchá) — абсолютный рекордсмен по известности и популярности среди китайских чаёв, попадающих на мировой и российский чайный рынок.

По китайской классификации Пуэр относится к особой категории тёмных чаёв. Это сильно ферментированный чай (как Да Хун Пао, Уи Жоу Гуй и др.), но процесс ферментации при производстве Пуэра совершенно особенный (см. «Технология производства Пуэра»).

Родина чая Пуэр (и вообще чайного куста, как считают учёные) — восточная часть Тибетского плато, где располагаются южные провинции Китая (Сычуань и Юньнань) и северные провинции Вьетнама, Лаоса и Мьянмы — регион с исключительно благоприятными для чайного дела климатическими особенностями: высокой влажностью, частыми туманами, плодородными глинистыми почвами.

Пуэр был широко известен с давних времен, поскольку этот чай идеально подходит для торговли: он хорошо хранится (и улучшается в процессе хранения) и легко транспортируется (плотно спрессован в удобные формы).

Происхождение и значение названия

Историческим центром восточной части Тибетского плато во времена царства Шу был город Пуэр. Весь чай, изготовленный из местного сырья — крупных, мясистых листьев высоких чайных деревьев — также стали называть Пуэр Ча — т.е. «чай из Пуэр», хотя в действительности чайные плантации и фабрики располагаются вокруг многих городов провинций Юньнань и Сычуань.

Разновидности — Шен Пуэр и Шу Пуэр

Существует два вида Пуэра — Шен Пуэр (生普洱, «сырой Пуэр») и Шу Пуэр (熟普洱, «готовый, приготовленный Пуэр»).

Шен Пуэры особо ценятся знатоками, их долго хранят и коллекционируют, они производятся по традиционной технологии (см. «Технология производства Пуэр») и с каждым годом выдержки всё сильнее проявляют свои лучшие качества.

Шу Пуэры — это чаи, в производстве которых этап ферментации искусственно ускоряют (см. «Ускоренная ферментация Шу Пуэр»), чтобы быстро получить чай, имитирующий своим внешним видом и вкусом выдержанный Шен Пуэр.

Технология производства Пуэра

В приготовлении чая Пуэр (как и других китайских чаёв) важны все этапы производства. За часть из них отвечают фермеры — владельцы чайных плантаций. За другую часть — владельцы чайных фабрик (мануфактур).  Принципиально (особенно на первых стадиях) последовательность этапов обработки чайного листа совпадает при производстве различных чаёв.

Сбор сырья

Фермеры выращивают чайные кусты или деревья, ухаживают за ними и собирают чайный лист. Для Пуэра сырьё собирается трижды в год.

Чайным сырьём для производства Пуэр бывают и листья кустов, выращенных на плантациях, и опушенные почки. Но лист для самого дорогого чая собирают с очень взрослых высоких растений, и это нелёгкое дело: нужно забраться на дерево, подобраться к самым тонким веткам, поскольку только на них можно найти небольшие молодые листочки, и аккуратно раз за разом отщипывать кончики веток, перебираясь по дереву всё выше и выше.

«Убийство зелени»

Это то же, что скручивание или сминание, важный этап производства всех ферментированных чаёв: целостность листа нарушается, из клеток выделяется сок, начинается ферментация, листья теряют зелёный цвет, темнеют, приобретают новый аромат, а также теряют влагу и соответственно уменьшаются в весе. При производстве Пуэра собранный чайный лист сначала разогревают над огнем в глубоких чанах, а затем начинают скручивание. На большей части чайных заводиков этот процесс механизирован, но при производстве элитных, дорогих чаёв «убийство зелени» всегда осуществляется вручную.

Подсушивание

Это последний этап производства, который выполняется на плантации. Ферментированные чайные листья рассыпают тонким слоем на бамбуковых подносах и выставляют на солнце. Время подсушивания — от одного-полутора дней до одной-двух недель. То, что получается в результате, называется Мао Ча — сырьё, которое покупают у плантаторов владельцы чайных фабрик для завершения производства Пуэра.

Начиная с этого момента производство Шен Пуэр и Шу Пуэр становится различным.

Производство Шен Пуэр

Распаривание чая

Обычно Мао Ча на фабриках снова и снова подсушивают и подвяливают, чтобы чайные листья теряли влагу. Однако при изготовлении Шен Пуэра первым технологическим этапом в фабричном производстве является, наоборот, распаривание: листья обрабатываются паром под давлением, становятся очень влажными и мягкими, эластичными.

Прессование чайных «блинов»

Влажный Пуэр засыпают металлические цилиндры с надетыми на них тряпичными мешочками.

Чайные листья внутри цилиндра сдавливаются ручным или механическим прессом и принимают форму лепёшки с ровными, аккуратными краями. После этого цилиндр извлекается, и чайная лепёшка остаётся только в тканевом мешочке.

Затем мешочек завязывается особым узлом и помещается под каменный пресс, на который встаёт человек и ногами «допрессовывает» чайную лепёшку до очень плотного состояния. Узел от мешочка во время прессования сильно вдавливается в лепёшку и оставляет на ней плоское углубление.

Некоторое время готовые чайные «блины» подсушивают на стеллажах, только после  этого развязывают узел, снимают мешочек — и готовые пуэрные «блины» вылёживаются и досушиваются еще несколько дней.

Традиционная и самая распространенная форма прессовки Пуэра — «блин», однако встречаются и совсем другие формы: чаша (гнездо), кирпич, квадрат, гриб, «тыковка».

Сухой прессованный Шен Пуэр имеет коричневый цвет с тёмно-зелёными и светлыми вкраплениями.

Упаковка

Окончательно высушенные чайные «блины» сначала по одному заворачивают в пергамент (на котором указывают дату упаковки и место сбора чая), а затем складывают в стопки по 7 штук, заворачивают в бамбуковые листья и закрепляют бамбуковую обёртку специальной верёвкой. Такую форму упаковки называют «семиблинный» Пуэр - «цицзыбин» (七子饼).

Производство Шу Пуэр

Ускоренная ферментация Шу Пуэр

Идея и необходимость форсировать ферментацию Пуэра возникла только во второй половине XX века, в 70-х годах, когда спрос на этот чай значительно поднялся, а время доставки сократилось (чай не успевал «дозревать» в дороге). Шу Пуэр высокого качества имитирует выдержанный Шен Пуэр.

Каким образом форсируют ферментацию? Технология называется Во Дуй (渥堆 , «влажное скирдование»). Когда Мао Ча привозят с плантаций на чайную фабрику, его складывают в длинные невысокие кучи (скирды), увлажняют и плотно прикрывают тканью.

Раз в сутки кучу открывают, перемешивают (чтобы ферментация была равномерной) и снова плотно укутывают. Внутри кучи сильно повышается температура, деятельность микроорганизмов ускоряется, и весь путь от зеленого до сильно ферментированного, почти чёрного состояния чайные листья проходят не за несколько лет, а за несколько месяцев (процесс «состаривания» в разных случаях длится от одного-полутора месяцев до года). Чтобы получить качественный Шу Пуэр, необходимо контролировать не только продолжительность ферментации, но и уровень температуры и влажности чайного листа, качество воды, которая используется для смачивания, и даже количество перемешиваний влажного чая в скирде.

Высушивание и прессование

После завершения процесса ферментации Шу Пуэр высушивают. Сухой чай либо сразу отправляется в продажу в рассыпном виде, либо прессуется так же, как Шен Пуэр.

Сорта Пуэр

В провинциях Юньнань и Сычуань работают сотни больших и маленьких чайных фабрик, и Пуэр, производимый на каждой из них, имеет свои характерные вкусовые особенности, которые зависят и от свойств чайного сырья, и от нюансов технологии производства.

Можно сказать, что существует огромное разнообразие видов Пуэров — и множество способов их классификации: по технологии изготовления (Шен и Шу), по типу сырья (например, есть Пуэр Бай Хао, «белый» Пуэр, который изготавливается из очень молодых листьев и чайных почек), по размеру чайного листа, по названию местности, где выращивается чай — и так далее, и так далее. Среди Пуэров, которые можно встретить на рынке, есть настоящие сокровища и подделки ужасного качества, есть немыслимое многообразие вкусов и ароматов, и во всём этом нельзя сориентироваться, опираясь только на названия и надписи на обёртках; необходимо практиковать доверие собственному вкусу и своим ощущениям, нарабатывать умение различать важные вкусовые нюансы, которые учитываются в рекомендациях по выбору Пуэра и в критериях оценки качества Пуэра.

Мы рассмотрим главные факторы, влияющие на качество и сортность двух основных типов Пуэра — Шен и Шу.

Шен Пуэр

Многие думают, что главным фактором, определяющим стоимость Шен Пуэр, является срок хранения (чем дольше выдерживался чай, тем он дороже). Однако на самом деле в первую очередь важно качество сырья — возраст деревьев и расположение чайной плантации: для получения чая наивысшего сорта деревья должны быть очень старыми, листья — крупными, полностью созревшими, а плантация — высокогорной.

Следующий фактор, влияющий на качество и стоимость Пуэра — действительно срок «выдержки»: поскольку со временем этот чай приобретает всё более изысканный и богатый вкус, а также утрачивает присущие молодому чаю горечь и терпкость, каждый год хранения существенно увеличивает стоимость Пуэра. Чай старше 12 лет уже очень дорог и часто становится объектом «охоты» коллекционеров. Шен Пуэр старше 20 лет — элитный чай, совершенно не доступный для обычного потребителя.

В качественном, высокосортном Пуэре листья и после прессовки остаются цельными, при заваривании получается прозрачный настой без всякого осадка. Низкосортный чай может содержать крошку, пыль, ломаные и поврежденные листочки.

Шу Пуэр

Как и у Шен Пуэров, самый важный фактор, определяющий качество Шу Пуэр, — также добротность исходного сырья, т.е. возраст деревьев, с которых собран лист, и высота плантации. Как правило, для производства Шу Пуэр не используют дорогостоящее сырьё.

Следующий фактор, влияющий на вкусовые достоинства Шу Пуэр, — степень и качество искусственной ферментации: чем она меньше и чем лучше выполнена, тем более насыщенный и разнообразный вкус у чая.

Срок хранения Шу Пуэров также повышает их качество, так как со временем исчезает землистый «запах мокрых куч», вызванный ферментацией по технологии влажного скирдования, и начинают проявляться богатые вкусовые оттенки и приятный тонкий аромат.

Хранение Пуэра

Шен Пуэр приобретает всю полноту своих лучших качеств только в процессе длительного хранения; это единственный чай, который становится дороже при увеличении срока выдержки.

Что изменяется в процессе хранения Шен Пуэра?

• Чай меняет цвет, становится всё темнее (поскольку в нём продолжается очень медленная ферментация); цвет настоя в зависимости от «возраста» чая меняется от насыщенного янтарно-желтого с зеленоватым оттенком до очень тёмного, почти чёрного.
• Чай постепенно утрачивает грубость и горечь молодого листа, раскрывается полнота вкуса, в нём всё сильнее проявляются мягкость, сладость и глубина.

Как уже говорилось выше, качество Шу Пуэра в процессе хранения также становится выше.

Полезные свойства Пуэра

Вы можете прочитать отдельную статью о пользе натуральных китайских чаёв и их комплексном оздоравливающем воздействии на организм человека; здесь же мы поговорим об особенных качествах Пуэров.

Нетрадиционная медицина исследует целебные качества Пуэра с середины XX века, когда этот чай получил, можно сказать, мировую известность. Широко известно его благотворное воздействие на сосудистую и кровеносную системы (нормализует давление, снижает уровень холестерина, способствует сохранению эластичности сосудов) и на пищеварение (ускоряет обмен веществ, избавляет от застойных явлений в кишечнике, выводит шлаки и токсины, способствует снижению веса).

В Китае же этот чай называют «чаем стройности и красоты», «лекарством от семи болезней», издавна используют как целебное и гармонизирующее средство и выделяют не меньше 22-х его лечебных эффектов.

Молодой Шен Пуэр близок по свойствам к зелёным чаям, является антиоксидантом и богат витаминами. Шу Пуэр и выдержанный Шен Пуэр полностью ферментированы и благодаря этому благотворно влияют на пищеварение, способствуют расщеплению жиров.

Вкус и особенности воздействия Пуэра

Пуэры и Улуны считаются наиболее яркими по своим психофизическим эффектам. Хорошие Пуэры оказывают тонизирующее, согревающее и гармонизирующее воздействие. Они способствуют ясности мышления и созидательной активности — и одновременно расслабляют, успокаивают, вызывают спокойную сосредоточенность и созерцательное состояние ума. Чем выше сорт Пуэра, тем сильнее вызываемое им изменение состояния и восприятия, тем разнообразнее аромат и вкус, богаче их новые оттенки и нюансы, появляющиеся с каждым проливом. Правильное заваривание позволяет наиболее полно проявить качество чая.

Шен Пуэр

Вкусовые особенности Шен Пуэров меняются в зависимости от времени выдержки. Молодой Шен Пуэр в сухом виде — светло-коричневый с зеленоватыми вкраплениями. Его настой имеет насыщенный зеленовато-жёлтый цвет.

Выдержанный Шен Пуэр в сухом виде — очень тёмный, его настой приобретает тёмно-янтарный цвет.

Вкус хорошего выдержанного Шен Пуэра — хорошо проявленный, устойчивый, живой, свежий, мягкий, сладковатый, с древесными и фруктовыми нотками, с маслянистым, обволакивающим послевкусием, с лёгким ароматом дыма и сухих фруктов.

Шу Пуэр

Характерная особенность Шу Пуэров — землистый вкус, который наиболее сильно проявлен у молодого чая и в процессе хранения постепенно утрачивается.

Шу Пуэр полностью ферментируется в процессе изготовления, поэтому и цвет сухого листа, и цвет его настоя — тёмный, почти чёрный. Вкус хорошего Шу Пуэр — сильный, густой, бархатистый, сладковатый, немного терпкий, с древесными нотами и множеством оттенков.