Первое знакомство

Да Хун Пао (大红袍, Dàhóng páo, ДХП) — один из самых известных, популярных и востребованных во всём мире китайских чаёв. Его выращивают на северо-западе провинции Фуцзянь, на утёсах и в расщелинах гор Уи (Уишань). Характерные почвенно-климатические факторы — высокая влажность, частые туманы, отсутствие резких перепадов температуры, глинистые почвы вулканического происхождения с уникальным минеральным составом — создают условия, необходимые для выращивания знаменитого чая.

Горный хребет Уи (Уишань, 武夷山, Wǔyí Shān) — наиболее ценная территория на Юго-Востоке Китая, внесенная в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО как природный и культурный феномен; это родина не только редких видов растений (в том числе «материнских деревьев» Да Хун Пао), но и неоконфуцианства, оказавшего влияние на культуру всей Восточной Азии начиная с XI века; среди достопримечательностей, расположенных на склонах гор Уи, — древние монастыри, национальные природные парки, старейшие чайные плантации.

По китайской классификации Да Хун Пао, так же, как Те Гуань Инь, относится к так называемым улунам — полуферментированным чаям, которые занимают промежуточное положение между зелеными и красными чаями. При подготовке и обработке только часть поверхности и края чайного листа подвергаются ферментации, а внутренние слои листа сохраняют присущую им структуру.

Название — значение и легенды

Название «Да Хун Пао»  в переводе означает  «Большой красный халат».

Вот одна из легенд о происхождении этого названия, известная более тысячи лет: мать великого императора династии Мин была тяжело больна, и после долгих поисков спасительным лекарством оказался особый сорт чая. Когда императрица исцелилась, её сын в знак признательности повелел одеть 4 куста, с которых собирали листья для этого чая, в красные халаты (символ большого почета и уважения в Древнем Китае).

Другая легенда записана в XIV веке: один из монахов монастыря Тян Син Сы вылечил с помощью чая студента, направлявшегося сдавать императорские экзамены. Получив высокую должность и соответствующий ей большой красный халат, бывший студент захотел отблагодарить своего спасителя, но монах-буддист отказался от дара. Тогда халат был подарен чайным кустам, а целебный чай стали называть Да Хун Пао — «Большой красный халат».

В Китае бытует еще великое множество легенд и мифов об этом чае, о нём рассказывают истории, пишут книги и снимают фильмы, поскольку Да Хун Пао любят в каждом уголке страны (а теперь — и далеко за её пределами).

Технология производства

Богатство вкуса Да Хун Пао обуславливается не только особыми природно-климатическими факторами и богатым минеральным составом, но и специфической технологией производства. Лучший (и самый дорогой) чай изготавливается от начала до конца вручную. Каковы особенности этого процесса?

Сбор сырья

Чайный лист для Да Хун Пао собирают только один раз в год — весной, в начале мая. Работники плантаций срывают с кустов верхнюю часть веточек с четырьмя листочками.

Следующие этапы производства — просушка (подвяливание), скручивание, сминание и завяливание (ферментация), прожарка — такие же, как в производстве других улунов (например, Те Гуань Инь).

Продольное скручивание и окончательная просушка

Листочки прожаренного Да Хун Пао скручивают не в комочки, а в «жгутики». В процессе последней просушки эта форма фиксируется, удаляется лишняя влага — и получается полуфабрикат для дальнейшей обработки — Мао Ча (毛茶).

Переборка, просеивание, сортировка

Эту кропотливую, тонкую ручную работу выполняют женщины. Они отделяют листья от веточек, отбраковывают плохие листочки, отсеивают чайную пыль.

Хун Пэй (Хун Бэй, 烘焙) — медленное прокаливание

Это финальный, совершенно особенный и очень трудный этап в производстве всех темных улунов, в том числе Да Хун Пао. Хун Пэй — целое искусство, требующее большого опыта и мастерства. И аромат, и вкус, и стоимость чая определяются тем, как выполнен Хун Пэй. В зависимости от степени прокаливания Да Хун Пао остается светлым, с зелёными прожилками, или становится очень тёмным, почти чёрным, и приобретает «копчёный» вкус и аромат.

Для Хун Пэй требуется создать правильный жар — долгий, равномерный и не обжигающий. Дешёвые сорта чая прокаливаются в электрических печах, а дорогие обрабатываются по древним технологиям, над углями. Раскалённый древесный уголь укладывают в  углубления в каменной плите и присыпают слоем пепла (толщина этого слоя влияет на уровень жара). Затем над углублениями с тлеющим углем медленно прогревают чай, выложенный в специальные бамбуковые корзины. Хунпэй  не терпит спешки, поэтому его проводят в спокойное время, когда сезон сбора, просушки и ферментации чая заканчивается.

Какой чай предпочесть — лёгкой обжарки или сильной? Это целиком зависит от ваших предпочтений, поскольку сама обжарка, если она выполнена правильно, не улучшает и не ухудшает чай — она лишь придаёт ему каждый раз новые оттенки аромата и вкуса.

Сорта Да Хун Пао

Да Хун Пао давно приобрёл мировую известность и любовь,  это один из самых дорогих чаёв, и тем не менее спрос на него всегда значительно превышает предложение и растёт с каждым годом. Многие сомневаются в том, что Да Хун Пао действительно существует. Почему это так?

Несколько кустов, «материнских» для сорта Да Хун Пао, до сих пор живут в Уишани. Если с них и собирают чайный лист, то его невероятно мало, а стоимость готового чая из этого сырья на чайных аукционах доходит до миллиона долларов за килограмм!

В следующую ценовую категорию попадает Да Хун Пао, выращенный из черенков «материнских кустов» в тех же климатических условиях — на плантациях в центральной части заповедника Уи. Чай, выращенный вне этой области, на других почвах, уже не обладает характерными свойствами Да Хун Пао, и стоит дешевле.

«Правильные» плантации — совсем небольшие по площади, а спрос на чай очень велик, поэтому под названием Да Хун Пао на мировой рынок попадают не только другие тёмные уишаньские улуны — например, Жоу Гуй или Шуй Сян, но и смеси (купажи) этих чаёв с улунами из других областей, с кустов самых разных сортов, а также имитации тёмных улунов, которые совсем не обладают уникальными минералогическими свойствами Да Хун Пао.

Кроме того, любое нарушение технологии производства, особенно финального этапа (прокаливания), приводит к ухудшению вкуса и аромата чая, снижению его сортности и уменьшению цены.

Хранение Да Хун Пао

В отличие от многих других улунов, Да Хун Пао можно хранить несколько лет в сухом, тёмном месте, в герметично закрытом контейнере. При хранении этот чай не теряет качества, а напротив — обретает новые оттенки вкуса и особенности воздействия.

Полезные свойства Да Хун Пао

Множество полезных свойств Да Хун Пао обусловлено богатым набором микроэлементов и витаминов. Этот чай способствует очищению организма, расщепляет жиры, выводит шлаки и токсины; оказывает целебное, благотворное влияние на кровеносную систему человека (снижает артериальное давление,  укрепляет стенки сосудов, предотвращает тромбофлебит), укрепляет зубы и дёсны, способствует омолаживанию кожи.

Кроме того, Да Хун Пао вызывает особые психофизические эффекты. Он одновременно тонизирует, способствует ясности мышления, — и расслабляет, умиротворяет, вызывает спокойную сосредоточенность и созерцательное состояние ума. Чем выше сорт Да Хун Пао, тем сильнее вызываемый им эффект «чайного опьянения» и изменение восприятия.

Вкус и особенности воздействия Да Хун Пао

Про Да Хун Пао говорят, что выглядит он, как нищий, но имеет достоинства императора и сердце Будды. Уникальный «характер» Да Хун Пао создается сочетанием вкуса, аромата, цвета и качества напитка.

Каждый, кто полюбил этот чай, находит в нём свои особенные вкусовые достоинства; недаром говорят, что Да Хун Пао — это «удивительное сочетание вкусовых намеков». Существует огромное количество попыток описать неповторимый вкус и аромат Да Хун Пао — глубокий, насыщенный, густой, свежий,  со сладким привкусом, с лёгкими цветочными, фруктовыми, ванильными и карамельными оттенками.

В Китае вкус и характер уишаньских улунов описывают поэтическим выражением «Утёсная мелодия» (или «Поэзия скал»,), которое объединяет пять особых качеств. В наиболее ценных чаях эти качества проявлены очень сильно.

Чем выше сорт чая, тем сильнее и разнообразнее аромат и вкус, богаче их новые оттенки и нюансы, появляющиеся с каждым проливом. Цвет настоя изменяется от тёмного, коричневато-золотистого, до ярко-янтарного. Хороший чай выдерживает 5-8 заварок. Правильное заваривание позволяет наиболее полно проявить качество чая. Послевкусие Да Хун Пао — длительное и разнообразное, со сладковатыми, пряно-фруктовыми и цветочными нотками.