Первое знакомство

Те Гуань Инь (铁观音) — один из самых популярных и знаменитых сортов китайского чая, хорошо известный не только в Китае, но и во всем мире.

По китайской классификации он относится к так называемым улунам — полуферментированным чаям, которые занимают промежуточное положение между зелеными и красными чаями. При подготовке и обработке только часть поверхности и края чайного листа подвергаются ферментации, а внутренние слои листа сохраняют присущую им структуру.

Те Гуань Инь был известен уже в VII-VIII веке, во времена династии Тан. Это самый известный из всех 16 улунских сортов чая, производимых на юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси, «чайной столице Китая».

Название — значение и легенды

Название «Те Гуань Инь»  в переводе означает  «Железная Бодхисаттва Гуань Инь», или «Железная Богиня Милосердия». Сначала название относилось только к определенному сорту чайного куста, произрастающему в горах уезда Аньси, а затем этим же именем стали называть и сорт чая.

С каждым знаменитым чаем связаны старинные легенды; несколько легенд, объясняют происхождение названия Те Гуань Инь. Одна из них рассказывает о набожном чаеводе из уезда Аньси, который много лет подносил три чашки ароматного чая изображению Бодхисаттвы Гуань Инь. Однажды во сне он увидел между двумя горными утесами красивый и ароматный чайный куст — а наутро отправился в горы и нашёл его. Черенок этого куста чаевод вырастил возле своего дома, и когда настало время, собрал листья и заварил из них чай для своих друзей. Чайные листы при заваривании сразу опускались на дно, словно были очень тяжелыми, железными. Необычный аромат и вкус нового чая восхитил всех гостей.

Другая легенда рассказывает о благочестивом крестьянине, который много лет ухаживал за старым храмом Бодхисаттвы Гуань Инь, стараясь выразить ей своё почтение. Однажды сама Гуань Инь явилась крестьянину во сне и рассказала о сокровище, спрятанном позади храма. Этим сокровищем и оказался новый сорт чайного куста, из тяжелых листьев которого получился удивительно вкусный и ароматный чай.

Технология производства

Для того, чтобы мы могли испытать невероятный вкус Те Гуань Инь, не достаточно вырастить чайный куст определенного сорта. Давайте посмотрим, какой путь проделывают листья этого чайного куста.

Прежде всего, нужно забраться повыше: из листьев с высокогорных плантаций получаются чаи более высокого сорта. Желательно выбрать самое подходящее время: хотя Те Гуань Инь и собирают четыре раза в год, самый хороший чай получается из листа весеннего и осеннего сбора. Кроме того, на качество и ценность чая влияют особенности почвы и другие местные микроклиматические условия; лучший Те Гуань Инь производят именно в уезде Аньси.

Сбор чайных листьев — кропотливая ручная работа, в которой задействованы все работники плантации. По 14 часов в сутки женщины срывают чайные листочки и складывают в заплечные корзины. К моменту сбора листья должны достичь полного развития, «созреть», стать крупными, плотными и мясистыми. Для производства Те Гуань Инь собирают только три верхних листочка вместе с веткой. Эта маленькая веточка участвует в большей части производственных этапов — просушке, завяливании и прожарке.

Просушка

Собранные листья попадают на производство в совсем маленькие, семейные, или большие чайные фабрики. Мануфактуры, специализирующиеся на производстве высококлассных чаёв, располагаются прямо на чайных полях, высоко в горах.

Сначала чайные листья, рассыпанные равномерным слоем, лежат 5-6 часов на улице или под навесом — они «дышат», «отдыхают» и немного подсыхают. Каждые полчаса их сметают в кучу и снова распределяют по поверхности.

Затем листья складывают на большие круглые поддоны из бамбука и на некоторое время отправляют «поспать» в темном помещении.

На следующем этапе листья складывают в большие бамбуковые «барабаны», запирают там и вращают на небольшой скорости 10-12 минут, а после этого возвращают на бамбуковые поддоны и подсушивают в специальных чайных печах еще несколько минут.

Скручивание, сминание и завяливание

Смысл этого этапа производства — слабая, частичная ферментация листьев по особой технологии (в Китае её называют «Красная кромка, зелёный лист»), благодаря которой сохраняются витамины и другие полезные вещества (более 400 видов химических соединений), и в то же время становится активным кофеин, образуются новые эфирные масла и соединения, придающие чаю неповторимый аромат и особый вкус.

Этот этап производства сложен и очень важен, он создает половину успеха чая — поэтому выполнить его могут только опытные мастера.

Итак, подсушенный чайный лист помещают в особо прочную ткань и заворачивают — получаются большие шарообразные мешки, которые бьют руками и мнут для уменьшения размера, а затем помещают в станок с вращающимися валиками, которые окончательно формируют чайный шар, делают его очень тугим и плотным.

Готовый чайный шар помещают в пресс, который постепенно делает свёрток таким плотным, что его можно принять за камень весом 3-4 килограмма.

Затем чайный шар вынимают из ткани и за несколько минут в специальной центрифуге разбивают на отдельные мятые листочки, которые подсушивают в печи, чтобы испарился выделившийся при сминании сок. Мастера определяют точный момент извлечения листьев из печи по запаху, по ощущению — очень важно не допустить ошибок в просушке, поскольку они приводят к потере качества чая.

Процедура скручивания подсушенных листьев в шар, прессования шаров и подсушивания листьев, выделивших новую порцию сока, повторяется еще 8 раз! В результате чай становится примерно в 8 раз легче: из целой корзины собранных листьев весом 6-8 килограмм получается чуть меньше килограмма сухого чая, который уже имеет привычный нам вид почти полностью скрученных комочков.

Прожарка

Чтобы снизить влажность и прервать дальнейшую ферментацию, готовые чайные листочки просушивают при температуре 250-300 градусов («прожаривают») в газовых центрифугах. От степени обжаривания зависят нюансы вкуса и аромата готового чая: если Те Гуань Инь сильно обжарен, он приобретает густой, насыщенный вкус, его называют «Шу Сянь» — «зрелый аромат»; чай слабой обжарки, сохраняющей яркий цвет листа и тонкий запах, называют «Цин Сянь» — «свежий аромат». После прожарки работа хозяина чайной плантации и его мастеров заканчивается, чай готов к отправке с производства, но еще не готов к продаже!

Переборка и просеивание

Это очень кропотливая, тонкая ручная работа, которую выполняют женщины. Первым делом они отделяют листья от теперь уже совершенно не нужных веточек, а также отбраковывают плохие листочки: разрушенные, не красивые, слишком темные, слишком светлые, не аккуратные. Женщины трудятся с утра до позднего вечера; по 30-40 минут уходит на обработку 0,5 кг чая.

После переборки остаются аккуратные скрученные комочки чайного листа одинакового размера и формы. Осталось только отсеять чайную пыль, чтобы при заваривании получался совершенно прозрачный настой. Дорогие сорта чая должны быть идеально чистыми.

Для просеивания чай небольшими порциями насыпают в бамбуковые сита и подкидывают особым образом по 50-60 раз. За это время чайная пыль отсеивается. На этапе переборки и просеивания чай теряет еще половину веса: от каждого килограмма чая, доставленного с плантации, остается только полкило чистого чая, готового к упаковке и продаже!

Сорта Те Гуань Инь

Существует несколько категорий качества Те Гуань Инь. Каждое нарушение в технологии производства чая снижает его сортность и цену, которая может различаться на порядок — от 100 до 3000 юаней за цинь (0,5 кг) в Китае. Достоверно оценить истинную стоимость чая может только опытный дегустатор.

Высшая категория — Те Гуань Инь Ван: абсолютно чистый от пыли чай, совершенно одинаковые по размеру, цвету и форме комочки скрученных листьев, собранных на высокогорных плантациях весной или осенью. В чае высшей категории не допускается присутствие ломаных и дефектных листьев.

Соответственно, в чаях более низких категорий (Те Гуань Инь «А», Те Гуань Инь «В») допустимо наличие небольшого количества пыли или поврежденных листьев. Сырьё для этих чаёв может быть выращено на плантациях у подножия гор и даже не в уезде Аньси; качество обработки листа уже не столь идеально.

Хранение Те Гуань Инь

Чистый, перебранный чай в прочных полиэтиленовых мешках закладывают на хранение в промышленные холодильники: в отличие от многих других китайских чаев, Те Гуань Инь хранится только при низкой температуре. Прямо перед розничной продажей чай расфасовывают в вакуумную упаковку — благодаря отсутствию кислорода еще на какое-то время сохраняются полезные свойства чая. Если Те Гуань Инь хранится неправильно, он быстро теряет аромат и свои целебные и вкусовые качества.

Полезные свойства Те Гуань Инь

Те Гуань Инь — целебный чай. Он помогает прийти к умиротворенному состоянию и ясности мысли, имеет омолаживающее действие, нормализует давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов, благотворно влияет на состояние кожи. Высокое содержание полезных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ позволяет эффективно использовать ТГ для вывода токсинов из организма, в жиросжигающих диетах, при профилактике опухолевых заболеваний.

Технология заваривания и вкус Те Гуань Инь

Вкус Те Гуань Инь — богатый, но ненавязчивый, освежающий и слегка сладковатый, с длительным, ярким послевкусием. В тонком цветочном аромате этого чая выражены нотки только что распустившейся сирени.

Для заваривания в гайвань кладут около 8 г ТГ. Первая заварка сливается, а каждая следующая заварка настаивается несколько секунд. Такие быстрые проливы нужны, чтобы чай не утратил свой лёгкий нежный вкус, не стал слишком терпким и горьким. Цвет настоя — светло-зелёный. Чем выше сорт чая, тем сильнее и нежнее его аромат и вкус, богаче их новые оттенки и нюансы, появляющиеся с каждым проливом. Хороший чай выдерживает 7-10 заварок. Правильное заваривание позволяет наиболее полно проявить качество чая.

Когда чаинки высокосортного ТГ заварены и полностью раскрыты, можно увидеть большие, тяжелые, цельные листья с темным краем и зеленой серединой листа.