Варка чая на огне — это классический способ заваривания. Прежде чай, как лекарственные травы, просто варили в котелке: кидали набор трав и делали лекарственный отвар. Способ, который появился три с половиной тысячи лет назад в классических китайских канонах, предложен Лу Юем.

Первоначально чаепитие пропагандировалось только образованными людьми, и в эпоху Тан искусство чая, как и поэзия, достигло своего расцвета. Раньше поэты для вдохновения употребляли спиртные напитки. Но в эпоху Тан алкоголь был официально запрещен. Чай, более дешевый стимулятор умственной активности, использовался в качестве альтернативы спиртному.

Китайцы придают одинаковое значение как материальным, так и их духовным свойствам вещей. Например, они едят и пьют, чтобы удовлетворить свои физиологические потребности, а также чтобы освежить и прояснить свой ум. Китайцы очень трепетно относятся к запаху и вкусу блюд и напитков, которые должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. Поэтому вполне естественно, что чай, напиток особенно популярный среди ученых, стал предметом, наполненным культурным и идеологическим значением. Именно в эпоху Тан стало активно развиваться искусство разведения чая и чаепития, которое было сродни стихотворным рифмам и размерам и заставляло пьющего чай размышлять над философией жизни. Лу Юй, первый человек, который усовершенствовал искусство чаепития, фактически создал чайную церемонию, получил в истории имя бога чая.

Так вернемся к пуэру. Вода для варки пуэра должна быть мягкой. И первый этап заваривания — кипячение воды. В закипании есть три стадии: пузырьки, нити пузырьков проходят до верха, большие пузыри. При варении чая главное — закладывать лист на второй стадии кипения, пока еще нет больших пузырей. Почему? На второй стадии закипания есть несколько слоев с разной температурой, и белые нити — знак того, что слои начинают перемешиваться. Теплая вода снизу идет наверх, замещает холодную, и чай автоматически с верхними слоями воды уходит на дно, проваривается. Вода наилучшим образом принимает в себя чайные вещества. Пуэр перед завариванием надо промывать и замачивать. Но не кипятком, как у нас ошибочно принято, а водой, температура которой не превышает 40 градусов, можно холодной и даже из-под крана. Надо подождать, пока лист размокнет, поскольку основная пыль находится не на поверхности блина, а внутри, растолочь слегка, затем вылить воду. Теперь чай можно засыпать в кастрюльку.

Любой чай нельзя промывать горячей водой, поскольку при промывании кпятком происходит заваривание, разрушение чайного листа. А наиболее ценные свойства находятся в первой и второй заварках. То есть при промывании чая кипятком мы вымываем самые ценные и полезные вещества. Поэтому традиционные китайцы никогда не промывают чай водой, температура которой превышала бы 40 градусов. Теперь надо правильно заложить лист. Если попросту, то можно просто бросить пуэрный лист на второй стадии закипания в кастрюльку и заваривание пойдет само собой. Классический же способ — сначала создать вилкой водную воронку и потом закинуть туда пуэр, закрыть крышку и убавить огонь до минимума (электрическую плитку — выключить). Вода в кастрюле в течение 3-5 минут едва кипит. После этого чай можно разлить по чашкам и пить. При таком способе заваривания пуэр выдерживает только две заварки. Есть еще супер-способ закладки чая: залить размоченный пуэр холодной водой (той же, которой будете заваривать) еще раз и эту суспензию вылить в воронку. Тем самым мы создаем добавочный слой холодной воды, и пуэр располоагается в среднем слое, не испытывая крайних температур.