Вкус чая решительным образом зависит от воды. Считается, что вода для чая должна быть помягче. Утверждают, что лучше использовать родниковую воду, однако этим советом трудно воспользоваться. Вода, совсем лишенная минеральных веществ, например, дистиллированная, не лучший вариант для заваривания чая, поэтому ее лучше не кипятить повторно.

Чтобы найти подходящую воду, необходимо экспериментировать. Проверить каждую доступную воду для каждого из чаев, который вы пьете. Дахунпао и Тегуаньинь проявят себя по-разному на одной и той же воде. И, возможно, красный чай будет хорош на фильтрованной воде из-под крана, а зеленый чай — на покупной воде из бутылки или на колодезной или ключевой, если такая есть в доступности.

Процитируем “Чайный Канон” Лу Юя (перевод Бурбы Армандаса): «На вопрос, какую воду использовать, я хотел бы посоветовать: чай, сделанный из воды горных потоков, наилучший, из речной воды хорош, но из колодезной воды худший. (В поэме о чае говорится: «Когда вспоминается вода, я преклоняюсь перед чисто струящимися протоками Мин'а [современный Сычуань]»). 

Вода из медленно текущих потоков, вымощенных камнями, или молочно-чистыx родников — лучшая из горных вод. Никогда не пейте чай, сделанный из воды, которая падает водопадами, хлещет из родника, мчится стремительным потоком или крутится водоворотом и всплескивается, как будто природа ополаскивает свой рот. Злоупотребление такой водой для изготовления чая приводит к болезням горла. 

Из множества других ручьев, текущих через горы и долины, есть прозрачные и чистые, но они проваливаются в землю и поглощаются, не находя выхода. От горячего сезона до мороза дракон может быть заключен [изолирован], и вредные яды накопятся в их пределах. Один только вкус воды скажет Вам, приемлема ли она. Если злой дух потока заставляет воду кипеть [пузыриться], как свежий ключ, вылейте ее [воду]. 

Лу Юй написал несколько глав по поводу того, какая вода должна использоваться и упомянул, что идеальный чай получается, только если вода подходит под все условия. Воду, которую пили императоры, делали из талого снега, собираемого в конце апреля с листов дерева мей хуа. Соскребали снег, запечатывали в сосуды, сосуды три года хранились в подвале, и после этого вода использовалась. 

Вода может преподнести сюрпризы при заваривании чая, как приятные, так и неприятные. Порой чай, по всем признакам хороший, не раскрывается совсем — тогда надо проявить терпение, попробовать разные варианты воды, а если чай для вас новый — заварить его несколько раз.